Recenti studi hanno confermato l’efficacia dei prodotti alimentari postbiotici, derivanti da batteri rilasciati nei processi fermentativi, nel mantenere il sistema immunitario in equilibrio, combattendo le infezioni o riducendole, nel migliorare le funzioni gastrointestinali, avendo impatti positivi sul metabolismo della microflora intestinale, ma anche per la loro attività anticancerogena, antiinfiammatoria e le capacità antiossidanti. I campi in cui possono essere utilizzati sono, quindi, molteplici e, negli ultimi anni, il loro impiego è aumentato in maniera esponenziale.
I.T.P. SRL è stata tra le prime aziende a credere fortemente nelle potenzialità di questi microorganismi benefici per la salute ed è per questo che ne abbiamo sempre promosso l’utilizzo dall’ambito alimentare a quello nutraceutico, dal cosmetico al veterinario.
Attualmente siamo impegnati nel portare avanti, presso i nostri laboratori, un nuovo progetto relativo ad alimenti funzionali postbiotici di cui vogliamo descrivere finalità e strategie produttive in questo caso studio.
Situazione di partenza e obiettivo finale
Abbiamo concentrato i nostri sforzi sullo sviluppo di nuovi alimenti funzionali fermentati, partendo da cibi ricchi di vitamine, sali minerali e antiossidanti, preferendoli a quelli potenzialmente responsabili di allergie o intolleranze.
L’obiettivo era quello di realizzare dei prodotti alimentari postbiotici destinati alla dieta di individui ad alterata o ridotta vulnerabilità patologica come donne in stato di gravidanza, anziani, bambini e soggetti immunodepressi.
Il nostro impegno si è focalizzato sulla necessità di avere un alimento in grado di avere effetti positivi sull’organismo e che fosse quindi:
- nutriente;
- digeribile;
- di facile assorbimento.
Strategie adottate
Abbiamo, innanzitutto, effettuato delle valutazioni sulla fattibilità della fermentazione di matrici alimentari di origine animale, in pratica prodotti a base latte, e, in seguito, su delle matrici alimentari di origine vegetale come farine di cereali, legumi, frutta e verdura.
Individuate quelle di nostro interesse abbiamo messo a punto, a scala laboratorio, i processi fermentativi al termine dei quali sono stati analizzati i prodotti fermentati sia da un punto di vista microbiologico che chimico e fisico.
Le strategie adottate ci hanno permesso di mettere alla prova la nostra capacità di lavorare di squadra, testando le nostre competenze e verificando gli standard qualitativi e di performance dei nostri strumenti. Particolare attenzione, ai fini della ricerca, è stata rivolta all’analisi, sviluppo ed evoluzione dei seguenti punti:
- ottimizzazione del processo per parametri quali pH, temperatura, substrato carbonioso, condizioni di stress per il microrganismo;
- valutazione del trattamento di abbattimento microbico migliore, al fine di ottenere una matrice funzionale priva di microrganismi vitali (un post biotico);
- efficiente scale-up a scala pilota;
- test in vitro per verificare l’effetto biologico del fermentato;
- analisi di shelf life dei prodotti fermentati ottenuti sia a scala laboratorio che pilota;
- analisi di metaboliti con metodiche gold standard e messa a punto di metodiche di analisi ad hoc.
Risultati ottenuti
Le diverse matrici alimentari fermentate hanno fornito risultati differenti in termini di crescita microbica e metaboliti prodotti. Il processo fermentativo è stato messo a punto ed ottimizzato, selezionando il miglior trattamento tempo/temperatura per abbattere la concentrazione microbica e limitando alterazioni della matrice. È stato effettuato un’efficiente scale up a scala pilota e i test in vitro hanno dimostrato l’importanza del processo sull’effetto funzionale (limitato ingresso di peptidi della gliadina in cellule CaCo-2 per processo a pH controllato). Infine, è stata verificata la stabilità del prodotto funzionalizzato sia da un punto di vista microbiologico che chimico nel tempo.
Conclusioni
Il progetto ha impegnato l’intera struttura ed è rappresentativo di tutti i servizi offerti da I.T.P. SRL.
I risultati ottenuti sono stati entusiasmanti sotto tutti i punti di vista per questo il nostro impegno è quello di continuare sulla strada dell’innovazione e della ricerca applicata allo sviluppo di alimenti funzionali sempre nuovi che rispettino i requisiti che definiamo delle quattro “S”:
- salutari;
- sani;
- sicuri;
- sostenibili.
Crediamo che i postbiotici possano rientrare, a pieno diritto, in questa categoria e auspichiamo che la comunità scientifica, in particolare la ISAPP (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics), approfondisca e definisca in maniera adeguata la materia in modo da poterne stabilire evoluzione e prospettive di impiego future.
