Negli ultimi anni la ricerca scientifica, rispondendo all’interesse e alle esigenze di aziende alimentari e consumatori, sta sviluppando alimenti funzionali fermentati, sempre nuovi, che tengano in considerazione diverse varianti, ne sono esempio:
- La continua ricerca di diete e stili di vita salutari;
- Le intolleranze alimentari;
- Le nuove abitudini alimentari come vegetarianismo o veganismo;
- La sensibilità verso problematiche di impatto ambientale;
A questi fattori, che hanno spinto verso lo sviluppo di processi e tecnologie per la creazione di nuove matrici alimentari da fermentare, vanno aggiunti gli studi sugli effetti benefici apportati dai postbiotici. I risultati ottenuti hanno dato il via alla ricerca di prodotti differenti da quelli tradizionali a base latte.
In virtù dell’assenza di microorganismi vivi, cosa che li rende più stabili nel tempo rispetto ai probiotici, i postbiotici si sono dimostrati sicuri e idonei al consumo da parte di soggetti vulnerabili come anziani, donne in gravidanza e bambini. Dati recenti hanno indicato, inoltre, che gli alimenti funzionali postbiotici svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere il sistema immunitario equilibrato e stabile, ma anche nel rafforzare e migliorare le funzioni gastrointestinali. Non solo, hanno rivelato tutta la loro efficienza anche come:
- Antinfiammatori;
- Immunomodulanti;
- Antiipertensivi;
- Ipocolesterolemizzanti;
- Antiossidanti;
Gli alimenti e ingredienti funzionali postbiotici di matrice leguminosa
Produrre alimenti e ingredienti funzionali postbiotici di matrice leguminosa sembra, al momento, la scelta migliore per offrire valide soluzioni alle varianti che sono state illustrate, ma, soprattutto, perché si possono ottenere prodotti funzionali con elevato contenuto di proteine di origine vegetale. Queste rappresentano una valida alternativa alle proteine animali da tempo sotto osservazione per i limiti nutrizionali che le caratterizzano.
I motivi per i quali sono stati scelti dei substrati leguminosi, oltre i già citati, possono essere ricondotti anche alle due seguenti ragioni:
- i legumi sono relativamente economici e costituiscono delle materie prime eccellenti sotto il profilo nutrizionale per il basso apporto lipidico, basso indice glicemico, elevato contenuto di fibre, amido resistente e proteine;
- le matrici leguminose costituiscono un eccellente substrato di fermentazione grazie all’elevato contenuto di carboidrati, proteine, fibre, vitamine e minerali.
La loro funzionalizzazione può avvenire mediante la produzione di metaboliti funzionali come acidi organici, acido γ-ammino-butirrico (GABA), acidi grassi a catena corta (SCFA) come butirrato, acetato e propionato, peptidi bioattivi, composti polifenolici ad elevata attività antiossidante, poliammine e serotonina.
La fermentazione dei legumi
La fermentazione dei legumi arricchisce questi alimenti di preziose proteine, riduce la concentrazione di fattori antinutrizionali, in particolare di alcuni oligosaccaridi complessi, tra cui annoveriamo α-galattosidi come raffinosio, stachiosio e verbascosio, che possono causare disagi gastrointestinali, aumenta l’attività antiossidante e in generale migliora le loro proprietà nutritive.
Durante il processo fermentativo non tutti i microrganismi hanno la capacità di scindere e metabolizzare questi oligosaccaridi, quindi, per garantire una buona efficienza del processo di funzionalizzazione, bisogna selezionare un ceppo batterico appropriato e controllare:
- pH;
- Temperatura;
- Tempo di fermentazione;
- Ricetta impiegata nella formulazione del substrato fermentativo;
La fermentazione, in combinazione con comuni lavorazioni domestiche come l’ammollo e la cottura controllata, consente un ulteriore miglioramento dell’intero processo.
I legumi contengono, infine, altre tipologie di composti che, pur non essendo propriamente tossici, vengono classificati come antinutrienti poiché riducono la digeribilità di varie proteine e la biodisponibilità di minerali. Sono esempio alcuni inibitori di proteinasi e tripsina, saponine e fitati. La fermentazione può essere impiegata, anche in questo caso, per limitarne l’eccessiva quantità.
Conclusioni
In conclusione, la fermentazione di un prodotto così di largo consumo come i legumi risulterebbe un’ottima strategia per l’ottenimento di nuovi alimenti e ingredienti funzionali di tipo postbiotico,con elevato tenore proteico, arricchiti di composti funzionali dalle diverse proprietà benefiche sotto il punto di vista del profilo nutrizionale e della digeribilità.
