Negli ultimi due decenni i consumatori hanno sempre più dato priorità all’assunzione di cibi sani, veg e con elevato valore nutrizionale, volgendo la propria attenzione al settore degli alimenti funzionali [1]. In questa categoria rientrano i cibi fermentati e in particolare gli alimenti probiotici, i quali contengono microrganismi vivi che hanno un potenziale effetto benefico sulla salute. Una dose giornaliera di un miliardo di CFU (unità formanti colonie) è considerata la quantità minima efficace per ottenere il beneficio previsto [2].
I probiotici possono alleviare l’intol leranza al lattosio, promuovere il sistema immunitario, ridurre il colesterolo sierico e controllare le infezioni gastrointestinali [3]. Tuttavia, per promuovere effetti benefici, i microrganismi probiotici devono sopravvivere, in modo da colonizzare e mantenere l’attività metabolica nel tratto intestinale umano [4].
Le tecniche di microincapsulazione, la quale consiste nel rivestire e proteggere componenti di interesse, hanno un’influenza significativa sull’aumento dei tassi di vitalità delle cellule probiotiche.
Tra le numerose tecniche di microincapsulazione, lo spray drying è una delle più interessanti per i suoi bassi costi, il potenziale su larga scala, l’elevata stabilità delle cellule e dei prodotti metabolici durante l’essiccazione, se il processo e i parametri di formulazione sono stati ottimizzati correttamente [5].
I materiali utilizzati per l’incapsulamento devono avere alcune proprietà favorevoli, correlate al campo di applicazione come alimentare, cosmetico o farmaceutico, al tipo di componente da incapsulare e alla tecnica utilizzata. Nel caso dei probiotici, i materiali di incapsulamento devono essere compatibili con le cellule vive avendo la capacità di fornire la massima protezione contro le condizioni ambientali (ad esempio, calore, ossigeno, luce e umidità) durante la produzione, la conservazione a lungo termine e la transizione gastrointestinale [6].
Oggi, sulla base della crescente attenzione per una dieta umana non basata su proteine animali, che risulta poco sostenibile e può spesso causare allergie, vengono frequentemente utilizzati materiali di rivestimento di origine vegetale per l’incapsulamento. Studi odierni sostituiscono infatti le proteine del latte con quelle della soia come materiale incapsulante [7-8]. Il latte di soia è una bevanda vegetale che può essere utilizzata come substrato di fermentazione per ottenere la biomassa batterica da incapsulare; e allo stesso tempo come soluzione incapsulante, sfruttandone le caratteristiche intrinseche utili per l’incapsulamento della biomassa batterica e/o dei metaboliti prodotti durante il processo di fermentazione.
Bibliografia
- de Almeida Paula, D., Martins, E. M. F., de Almeida Costa, N., de Oliveira, P. M., de Oliveira, E. B., & Ramos, A. M. (2019). Use of gelatin and gum arabic for microencapsulation of probiotic cells from Lactobacillus plantarum by a dual process combining double emulsification followed by complex coacervation. International Journal of Biological Macromolecules, 133, 722-731.
- Temple, N. J. (2022). A rational definition for functional foods: A perspective. Frontiers in nutrition, 9, 957516.
- Song, H., Yu, W., Gao, M., Liu, X., & Ma, X. (2013). Microencapsulated probiotics using emulsification technique coupled with internal or external gelation process. Carbohydrate polymers, 96(1), 181-189.
- Rodrigues, F. J., Cedran, M. F., Bicas, J. L., & Sato, H. H. (2020). Encapsulated probiotic cells: Relevant techniques, natural sources as encapsulating materials and food applications–A narrative review. Food research international, 137, 109682.
- Barro, N. P. R., da Silva, L. M., de Souza Hassemer, G., Franceschi, E., Cansian, R. L., Junges, A., … & Valduga, E. (2021). Microencapsulation of probiotic Lactobacillus helveticus with different wall materials by spray drying. Biointerface Res. Appl. Chem, 11, 11221-11232.
- Razavi, S., Janfaza, S., Tasnim, N., Gibson, D. L., & Hoorfar, M. (2021). Microencapsulating polymers for probiotics delivery systems: Preparation, characterization, and applications. Food Hydrocolloids, 120, 106882.
- D’Alessandro, M., Gottardi, D., Parolin, C., Glicerina, V. T., Vitali, B., Lanciotti, R., & Patrignani, F. (2023). Development and characterization of fermented soy beverages containing encapsulated or non-encapsulated vaginal probiotics. Lwt, 180, 114713.
- Tang, C. H., & Li, X. R. (2013). Microencapsulation properties of soy protein isolate and storage stability of the correspondingly spray-dried emulsions. Food Research International, 52(1), 419-428.
